한국인의 힘으로 유명한 고추장 강순옥 명인의 찹쌀밥 고추장 비법 알토란 57회

 

순창 전통고추장 민속 마을

순창 고추장의 명성가 전통적 제조 비법을 이어가기 위해 고추장 제조 장인들을 모아 형성한 민속 마을입니다.

 

 

 

찹쌀 고추장 : 찹쌀가루를 이용한 고추장
찹쌀밥 고추장 : 찹쌀밥을 이용한 고추장

 

 

강순옥 명인의 찹쌀밥 고추장의 비법

재료

 

-주재료-

메줏가루
고춧가루
조청
간수 뺀 천일염
찹쌀

 

 

 

고추장에 들어가는 좋은 재료 고르는 방법 & 만드는 방법

 

고추장용 메주 만드는 방법

1. 불린 대두와 멥쌀을 3:1의 비율로 섞어서 6시간 동안 삶아 찧어준 뒤 주먹 크기만큼 빚어 가운데 구멍을 낸다.

2. 채반에 담아 바람이 잘 드느 그늘에 한 달 정도 숙성시킨다.

TIP

양력 8월 15일 이후 메주를 띄우는 것이 좋다.

 

고추장의 핵심 좋은 고추를 고르는 법

1. 일 년에 일곱번까지 수확할 수 있는 고추는 두, 세번째 딴 고추가 고추장 만들기에 좋다.
 
2. 햇볕에 말린 고추를 사용하는 것이 좋다.

TIP

태양초 : 햇볕에 말린 고추

화건초 : 건조기로 인공적으로 말린 고추

 

태양초와 화건초를 구분하는 방법은 꼭지를 확인하는 것이다.

화건초는 푸른 빛의 꼭지, 태양초는 노란빛의 꼭지이다.

 

 

천일염

고추장을 담글 때는 간수를 뺀 소금을 사용하는 것이 좋다.
(간수를 빼지 않은 소금은 짠맛과 함께 쓴맛을 내기 때문이다.)
간수는 1년정도만 빼도 좋다.

 

 

찹쌀밥 만드는 법

1. 팔팔 끓는 물에 하루 정도 불린 찹쌀을 넣고 물은 일반 밥의 절반만을 사용해서 만든다.

2. 한 번 끓어오른 다음에 약불로 줄여준다.

 

 

 

찹쌀밥 고추장 만드는 방법 (3kg 기준)

1. 찹쌀밥 1kg에 조청 0.3kg을 넣고 잘 섞어준다.

TIP

단맛이 걱정될 만큼 조청을 충분히 넣어준다.

2. 메줏가루 0.4kg을 넣고 섞어준다.

3. 소금 0.3kg을 넣어 섞어준다.

TIP

찹쌀밥이 뜨거울 때 소금을 넣어야 골고루 잘 녹는다.

4. 잘 섞어준 재료들을 밀봉한 후에 냉장고에서 3일 정도 숙성을 시켜준다.

<밀봉 후 3일 냉장숙성하는 이유>
1. 찹쌀밥이 발효되어 고추장의 빠른 발효를 돕는다.
2. 고추장의 농도 조절이 쉽다.

5. 숙성시켜준 후 고춧가루 1.2kg을 넣고 섞어준다.

6. 잘 섞어준 고추장을 옹기 또는 유리그릇에 넣어서 숙성시켜준다.

(고추장은 최소 6개월 정도의 발효시간이 지나면 고추장 본연의 맛을 잘 느낄 수 있다.)

(가정에서는 냉장고에서 숙성)

 

 

 

맛없는 고추장을 살리는 비법

짠 고추장 - 물과 조청을 함께 끓인 것을 고추장이랑 섞어준다.
(조청의 단맛이 짠맛을 중화시켜준다.)

싱거운 고추장 - 물과 소금을 함께 끓인 것을 고추장에 섞어준다.

TIP

찬물은 절대 사용 X

반드시 팔팔 끓여서 넣어야 곰팡이가 슬지 않습니다.

 

 

 

찹쌀 고추장을 사용한 떡볶이 만들기

1. 어묵을 먹기 좋은 크기로 썰어준다.

2. 물이 끓기 전 어묵을 넣어서 육수를 낸다.

3. 메추리알을 넣는다.

4. 떡볶이 떡을 넣는다.

5. 대파, 양파, 당근을 먹기 좋은 크기로 썰어서 넣어준다.

6. 찹쌀밥 고추장 3큰술을 넣고 끓여준다.

TIP

떡볶이가 눌어붙지 않게 고추장을 마지막에 넣어준다.

 

 

2024.08.07 - [요리 레시피] - 강순의 명인의 대추 고추장 요리 - 고추장 돼지구이 알토란 57회

강순의 명인의 대추 고추장 요리 - 고추장 돼지구이 알토란 57회