재료 (김치 5포기 기준)
배추 5포기
무 약 2개
쪽파 약 1단
갓 약 15줄기
배추 절임용 물 5리터 (종이컵 기준)
소금 5컵 (종이컵 기준)
생강 3쪽
마늘 20쪽
홍새우젓 2컵
추첫 1컵
멸치진젓 건더기 1컵 반
고추씨 2컵
고춧가루 2컵
멸치가루 1컵
풀국 5컵
다시마물 1컵
배추 절이기 (1포기 기준)
1. 배추를 반으로 가른다.
√ TIP - 너무 큰 배추는 뿌리 부분을 칼집을 한 번 더 내면 소금물을 잘 흡수해 빨리 더 잘 절여진다.
2. 물 5컵을 넣는다.
3. 소금 반 컵을 넣고 절임물을 만든다.
√ TIP -절이기 전 배춧잎을 좌우로 살짝 벌려주면 공간이 생겨 배추에 절임물이 잘 스며든다.
4. 절임물에 배추 안쪽 면이 잠기도록 담근 후에 다시 뒤집는다.
√ TIP - 배추 자른 면을 절임물에 먼저 적신 후 뒤집으면 배춧잎 사이사이에 절임물이 스며들어 줄기 안쪽까지 절여진다.
5. 소금물에 담갔던 배추의 속을 벌려준다.
6. 남은 소금 반 컵을 배춧잎 3~4장씩 들춰 뿌려준다.
√ TIP - 소금을 뿌릴 댸는 줄기 부위에 뿌릴 것!!
7. 배추는 하룻밤 절인다.
(겨울에는 10시간 이상 절인다.
여름에는 4~5시간 이상 절이면 된다.)
잘 절여지도록 중간 중간 배추를 2번 뒤집어 주는 거시 좋다.
싱겁게 절여진 배추에는 절인 무채를 사용하고,
짜게 절여진 배추에는 생 무채를 사용하는 것이 좋다.
8. 절인 배추를 물에 씻어 주기
√ TIP - 대야에 물을 받은 후에 3~4번 정도 씻는게 좋다.
흐르는 물에 배추를 씻게 되면 배춧속에 있는 유산균까지 함께 씻겨 나가기 때문이다.
속이 덜 찬 배추는 3번정도
속이 꽉 찬 배추는 4번정도 씻어주기!
<덜 절여진 배추의 응급 대처법>
1. 양념의 간을 강하게 한다.
2. 배추 줄기에 소금을 뿌려 약 3시간 정도를 더 절인다.
9. 씻은 배추는 자른 면이 아래로 향하게 둔다. 그래야 물이 잘 빠지기 때문이다.
김칫소 재료 다듬기
1. 무는 약 2~3mm 두께로 둥글게 자른 뒤에 채를 썰어준다.
√ TIP - 칼로 무를 자를 때는 두 번째 검지 끝을 안쪽으로 밀어 넣고 칼질을 하면 빠르고 안전하게 썰 수 있어요.
2. 쪽파 다듬기
쪽파의 머리 부분에 칼집을 넣어주고, 3~4cm 길이로 썰어준다.
√ TIP - 쪽파의 뿌리 부분을 둥글기 때문에 반으로 가르지 않으면 배춧속에서 굴러 나온다.
3. 갓 손질하기
길이는 쪽파와 같은 길이로 썰어준다.
갓의 잎은 따로 모아서 세로로 썰어준 뒤 다시 한 번 가로로 썰어준다.
√ TIP - 갓의 줄기를 칼 손잡이로 때려 숨을 죽이면 배춧속에서 빠져 나오지 않는다.
김치 양념 만들기 (배추 5포기 기준)
1. 생강 3쪽과 마늘 4통을 넣고, 학독에 갈아준다.
√ TIP - 금방 먹을 마늘은 물에 불려도 괜찮지만 오래 두고 먹을 마늘은 불리면 싹이 나서 물에 넣었다가 까면 안된다.
2. 홍새우젓 2컵을 넣고 갈아준다.
3. 추첫 1컵을 넣고 갈아준다.
4. 멸치진젓 1컵 반을 넣고 갈아준다.
5. 고추씨 2컵과 고춧가루 2컵을 넣는다.
6. 멸치가루 1컵을 넣는다.
7. 풀국 5컵을 넣는다.
8. 다시마물 1컵을 넣는다.
9. 손질해둔 무채, 쪽파, 갓을 양념에 넣고 버무린다.
√ TIP - 김칫소를 넣기 전날 무채를 썰 경우에는 소금에 살짝 절여 쓴 맛을 제거해준다.
김치 명인 강순의 선생님의 초특급 비법!
비법 양념 - 굴젓!
이미 삭힌 굴은 깔끔한 맛을 유지시켜준다.
생굴보다는 굴젓을 넣는게 더 맛있다.
생굴은 익을수록 수분이 빠져서 김치의 깔끔맛이 없다.
배추 2포기 양념 기준으로 굴젓 한 큰술을 넣는다.
김칫소 넣기
1. 배추 밑동, 줄기 안쪽으로 김칫소를 꼼꼼히 넣는다.
√ TIP - 김칫소는 두꺼운 줄기 부분에 꼼꼼하게 넣고, 배추 이파리는 양념 묻은 손으로 흝어주기만 하세요!!
2. 공기 접촉을 줄이고, 김칫소가 배추 밖으로 빠지지 않도록 꾹꾹 눌러 반으로 접은 후 겉잎으로 싸준다.
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